Добрый день!
Любое изменение даты, фиксируется в примечаниях и всегда можно сделать запрос на основании чего сотрудник изменил дату выполнения. Это дает дополнительную гибкость, когда, например, руководителя нет на месте.
Если вы хотите запретить сотрудникам управлять задачами, то в правах сотрудников установите переключатель «Создание и изменение задач» в положение «Запрещено»
Подробнее о правах пользователей вы можете узнать из короткого видео https://www.youtube.com/watch?v=pNFLDj6kmao